食品基质中淀粉糊化机理与黏度预测模型
一、概述 在食品基质体系中，淀粉是最常见的结构型增稠组分。其黏度变化取决于： 实际工程中，黏度不能由单一理论公式直接计算，而需基于经验流变模型拟合预测。 二、糊化的物理本质 糊化属于物理结构转变过程，非化学反应。 过程包括： 4 升黏必须满足： 三、基础流变模型 1️⃣ 浓度模型（固定温度、固定剪切） η=kCa\eta = k C^{a}η=kCa 符号说明 工程意义： lnη=lnk+alnC\ln \eta = \ln k + a \ln Clnη=lnk+alnC 2️⃣ 温度模型（固定浓度、固定剪切） Arrhenius 型：η=η0exp(EaRT)\eta = \eta_0 \exp\left(\frac{E_a}{RT}\right)η=η0exp(RTEa) 符号说明 线性化形式：lnη=lnη0+EaR1T\ln \eta = \ln \eta_0 + \frac{E_a}{R}\frac{1}{T}lnη=lnη0+REaT1 工程意义： 3️⃣ 幂律模型（剪切变稀体系） η=kγ˙n−1\eta = k \dot\gamma^{n-1}η=kγ˙n−1 或应力表达式：τ=kγ˙n\tau = …